Schweinemast
Was ist anders am Schweizer Fleisch?
"Das beste Fleisch kommt immer aus dem eigenen Land. Das gilt in der Schweiz genauso wie in Frankreich, Deutschland oder anderswo." Neben dieser offenbar ebenso verbreiteten wie subjektiven Wahrnehmung gibt es aber vielleicht auch ein paar reale Vorzüge, die für Schweizer Fleisch sprechen. Diese Auffassung vertritt jedenfalls Dr. Martin Scheeder, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften, Zollikofen. Auf dem 11. Symposium von "Schweizer Fleisch", einer Marke der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, das kürzlich in Bern stattfand, standen unter anderem auch die Qualitätskriterien für Fleisch im Mittelpunkt.
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Der Genusswert - Geschmack, Zartheit, Wasserhaltevermögen - und der gesundheitliche Wert des Fleisches sind zwei wichtige Merkmalskomplexe der Fleischqualität. Beide können durch Zucht und Fütterung maßgeblich beeinflusst werden und dabei gibt es markante Besonderheiten in der Schweiz. Die beim Schwein vorkommende genetisch veranlagte Stressanfälligkeit, die zwar mit einem hohen Muskelansatz, aber eben auch mit schwerwiegenden Fleischqualitätsmängeln einhergeht, wurde schon sehr früh und entschieden ausgemerzt. Ferner gelang es im Schweizer Zuchtprogramm den für den Genusswert wichtigen intramuskulären Fettanteil (Marmorierung) auf das erwünschte Optimum von im Mittel zwei Prozent anzuheben (gleichzeitig auch den Fleischanteil im...
