Gutes mit Rauch

Flüssigrauch kann nach neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen Ebergeruch beseitigen – in Kombination mit speziellen Gewürzen und thermischer Behandlung. Für das Fleischerhandwerk liegt damit ein praxistauglicher und wissenschaftlich erprobter, technologischer Ansatz vor. Das Forscherteam der Hochschule Anhalt untersuchte den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen. Als wirkungsvoll stellte sich heraus, Eberfleisch bei 120 °C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin oder Salbei zu würzen. Selbst starker Ebergeruch konnte so beseitigt werden, „da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind", erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt. Entscheidend ist die Kombination von richtigen Gewürzen und...