Voll im Nudelglück

Goldgelb, bissfest und typisch aromatisch soll Pasta sein, und das idealerweise auch wenn die empfohlene Kochzeit auf der Packung überschritten wurde. Nach diesen Kriterien wertete das Expertenteam der Universität Hohenheim und Alb Gold beim „Pasta-Marathon“ die Nudelprodukte und ihre Qualität. Die 50 Nudelmuster wurden aus 25 verschiedenen Winterdurumsorten (Hartweizen) hergestellt, die an zwei unterschiedlichen Versuchsstandorten der Universität Hohenheim angebaut wurden.

„Die Teigwarenbranche stellt seit jeher große Ansprüche an den Hauptrohstoff, den Hartweizen“, so PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. „Allerdings konnte beim gezielten hinterfragen der geforderten Qualitätsparameter meistens niemand schlüssig erklären oder sogar mit Zahlen hinterlegen, dass diese wirklich notwendig sind.“ Die Ergebnisse des Pasta-Marathons zeigen nun klar auf: Es gibt Laborparameter, die man am Hartweizen messen kann und die wirklich die Nudelqualität beeinflussen.

Gelb macht die Nudelfarbe

„Der Verbraucher wünscht auch bei eifreier Pasta eine möglichst gelbe Farbe. Und diese Farbe kommt aus den gewählten Hartweizensorten“, ergänzt Oliver Freidler, Mitglied der Geschäftsführung bei Alb-Gold in Trochtelfingen. „Wir konnten klar aufzeigen, dass man bereits am Korn mittels Farbmessgerät diese gelbe Farbe feststellen kann, und dass sich diese Farbe dann auch beim Nudelmachen zeigt“. Somit lohnt es sich, dass die Hartweizenzüchtung in Deutschland seit Jahren schon auf diese Farbe selektiert.

Die gelbe Farbe war in der getrockneten Pasta am intensivsten zu sehen. Aber auch nach normaler und auch zu langer Kochzeit nahm das Expertenteam die erkannten Sortenunterschiede noch wahr. Verbraucher, die eine goldgelbe Pasta bevorzugen, sollten beim Einkauf daher auch eine möglichst gelbe Pasta bevorzugen, da die Gelbfärbung über die Kochzeit hinweg abnimmt, so der Expertentipp.

Biss muss die Nudel haben

„Gleich nach der Farbe kommt es bei guter Pasta auf die Bissfestigkeit an“, führt Oliver Freidler weiter aus. Bisher ist man in der Branche davon ausgegangen, dass der Proteingehalt des Hartweizenkorns diese Bissfestigkeit beeinflusst. So wird in Deutschland gefordert, dass die Landwirtschaft Hartweizen mit sehr hohem Proteingehalt produziert. Dies geht allerdings nur über sehr hohe Stickstoffdüngergaben, die wegen anhaltender Nitratbelastungen des Grundwassers berechtigt in der Kritik stehen.

„Wir konnten nun zeigen, dass die Bissfestigkeit der Pasta nicht von der Proteinmenge abhängt“, erklärt Friedrich Longin. „Da sich dies zudem mit aktuellen Studien anderer Wissenschaftler deckt, ist das ein sehr wichtiges Ergebnis für die heimische Produktion und Umwelt. Die geforderten Proteinmengen und somit auch die Düngermengen können deutlich nach unten korrigiert werden!“ Umweltbewusste Verbraucher können dies in Zukunft nachverfolgen, indem sie die Proteinmenge in der Nährstofftabelle anschauen.

Die Bissfestigkeit der Pasta schien auch nicht von der Qualität des Proteins abzuhängen. So gab es keinen Zusammenhang zwischen Laborwerten zu Glutenindex und Sedimentationswert mit der Bissfestigkeit der Pasta. „Das war schon sehr überraschend, da beim Brotweizen diese Parameter einen sehr starken Einfluss auf die Backqualität haben“, so Friedrich Longin weiter. „Im Gegensatz dazu, hatte die Menge Gluten in den Hartweizenmustern einen großen Einfluss auf die Bissfestigkeit“.

„Ein Qualitätskriterium, was bisher nicht beachtet wird und dessen Anwendung eine genauere Untersuchung wert wäre“, sagt Hermann Gütler, Inhaber der Stelzenmühle in Bad Wurzach und der Müller, der alle Muster vermahlen hatte.

Am Ende waren sich alle Beteiligten einig: Der enorme Aufwand neben der Routinearbeit hat sich gelohnt. „Diese besondere Zusammenarbeit der Wissenschaft mit mehreren Handwerksberufen hat nicht nur neue statistisch fundierte Erkenntnisse geliefert, sondern auch neue Forschungsfragen aufgeworfen“, so das Fazit von Friedrich Longin.