Wirsing ohne Deckel kochen

Wie viele andere Kohlsorten gehört auch der Wirsing zu den Klassikern des Gemüse-Herbstes. Doch eigentlich hat Wirsing fast immer Saison. Bereits ab Mai gibt es den sogenannten krausen Frühwirsing mit seinen hellgrünen Blättern und einem kleinen, fast blütenförmig geöffneten Kopf. Ein echtes Feingemüse, das sich vor allem in Gourmetküchen zunehmender Beliebtheit erfreut. Die grünviolette Variante, ebenfalls ein Frühwirsing, ist hierzulande eher selten. Der Sommerwirsing wiederum hat große, lockere Blätter und einen nur dezent gekrausten Schopf. Ab Oktober gibt es dann die robusten Herbst- und Wintersorten im Handel. Sie sind groß und fest geschlossen, haben dunkelgrüne, stark gekrauste Köpfe und den typischen, würzigen Kohlgeschmack, der uns auf den Winter einstimmt.

Tradition trifft Kreativität

Wirsing ist ein Kopfkohl – genau wie Weiß-, Rot- und Spitzkohl. Sie alle enthalten geschmacksintensive Senföle – einige mehr, einige weniger. Im Wirsingkohl stecken nur relativ wenige dieser Öle, so dass er im Vergleich zu anderen Kohlsorten relativ mild und doch erdig schmeckt. Je später er geerntet wird, desto kräftiger ist sein Aroma.

In jedem Stadium ist er äußerst wohlschmeckend und vor allem vielseitigst verwendbar. Wirsing kann roh, gekocht, geschmort oder gebraten gegessen werden. Dabei passt er ebenso gut zu asiatischen wie zu herzhaften Kreationen und bildet großartige Geschmacks-Pairings mit beispielsweise Ingwer, Chili, Knoblauch, Curry, Sour Cream, Fenchel, Anis, Kümmel, Salbei, Roter Bete und Meerrettich.

Majestätische Köpfe

Ihr „gutes Aussehen“ verdanken die Kohlköpfe einer Laune der Natur. Das Blattgewebe der Krausköpfe wächst nämlich viel schneller als ihre Blattadern. Dadurch kräuseln sich die Blätter und ergeben den lockeren, typischen Wirsing-Look. Der macht ihn auch zum Highlight für Salate oder als Buffetdekoration. Denn die krausen Blätter machen sich sehr gut als dekorative Schälchen für Dips oder kalte Soßen.

Die nach Rot- und Weißkohl drittbeliebteste Kohlsorte in Deutschland ist ein preiswertes Power-Gemüse. In ihm steckt ähnlich viel Vitamin C wie in Zitronen. Schon allein das macht ihn zu einem gesunden Winterbegleiter. Aber er kann noch mehr. Er versorgt den Körper mit fast allen Vitaminen und Mineralstoffen, darunter Provitamin A, die Vitamine E, B und K sowie Kalzium, Magnesium und sogar einer beachtlichen Menge Folsäure. Tatsächlich enthält Wirsing sogar doppelt so viel Eiweiß, Eisen und Phosphor wie Weiß- oder Rotkohl.

Kaufen und lagern

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Blätter des Wirsings knackig, frisch und grün aussehen. Hilfreich ist der Schütteltest: Frischer Wirsing muss beim Schütteln rasseln!Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller kann man Wirsing  bis zu 2 Wochen aufbewahren. Er sollte immer trocken lagern und nicht neben Äpfeln oder Tomaten, denn die verströmen Ethylen-Gas und beschleunigen so den „Reife“prozess. Alternativ kann Wirsing geschnitten und kurz in Salzwasser blanchiert eingefroren werden.

Zubereitung

Beim Wirsing kann eigentlich alles verwendet werden, wobei Strunk und äußere Blätter manchmal ausgespart werden. In der Regel genügt es, den Kopf zu zerlegen, säubern und dann die Blattrippen, den Strunk und den Wirsing in grobe Streifen zu schneiden. Je nach Rezept können es auch mal kleine Stücke oder ganze Blätter sein. Den Wirsing sollte man immer ohne Topfdeckel kochen. Sonst wird er bitter und verliert seinen feinen Kohlgeschmack.