Parmesan, der König der Käse

Auf 800 Jahre Geschichte kann der Parmesan zurückblicken und was ihn ausmacht, ist seine unverfälschte Einfachheit. Verwendet werden dürfenlediglich naturbelassene Rohmilch, Salz und Kälberlab. Zusatzstoffe und auch eine Behandlung der Käserinde sind tabu. Vorschrift bei der Herstellung ist auch, dass die Kuhmilch innerhalb von zwei Stunden in der Käserei sein muss. Kein Wunder, dass die Bezeichnung 'Parmigiano Reggiano', wie der Parmesan auf Italienisch heißt, geschützt ist.

Seit 1955 trägt er die italienische amtlicheUrsprungsbezeichnung DOC (Denominazione di Origine Controllata). Sie dürfen nur Käse tragen, die einen bestimmten Qualitätsstandard erfüllenund nach einem genau definierten Verfahren hergestellt werden. Noch eineBesonderheit: Der originale Parmesan darf nur in den norditalienischenProvinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po produziert werden.

Parmesan ist ein Extrahartkäse mit einer typischkörnigen, leicht brüchigen Struktur. Geschmacklich wird er häufig mitfruchtig-süß, nussig und salzig beschrieben. Je länger der Parmesan reift, umso größer werden die Reifekristalle und umso intensiver und voller sein Aroma. Auch seine Konsistenz wird fester, da der Käse während der Reifezeit kontinuierlich Wasser verliert. Er ist zudem laktosefrei, da durch seine lange Reifezeit von mindestens 12 Monaten die Laktoseaufgespalten wird.

Je nachdem, wie lange der Parmesan gelagert wurde, hat er unterschiedliche Bezeichnungen. Zum Beispiel steht der Zusatz ´nuovo´für 12 Monate Lagerung, ´vecchio´für 24 Monate und ´stravecchio´für 36 Monate. Bei der Aromenfülle, die durch diese lange Lagerung entsteht, lesen sich dieBeschreibungen dieser Käse wie Liebeserklärungen: „Feine Kristalleschmelzen zart auf der Zunge und der Duft von Nüssen, Heu und Kräutern schmeichelt der Nase“, heißt es in einer Beschreibung eines 72 Monategereiften Parmesans.