Kranke Euter, schlechter Käse
Bei der Herstellung von vollfettem Rohmilchkäse kann die Kuhrasse die Textur der Käsesorten beeinflussen. Der Grund: Das Fett in der Käsetrockenmasse setzt sich unterschiedlich zusammen.
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Die Unterschiede rühren von Variationen im Fett-Eiweißverhältnis der Milch. Innerhalb der gleichen Rasse kommt es zu ziemlichen Unterschieden in der Textur und dem Geschmack der Käsesorten, besonders bei Käsen, die aus Milch mit unterschiedlichen genetischen Varianten des Beta-Caseins (bei Milchkühen) oder des s1-Caseins (bei Ziegen) hergestellt worden sind. Mit Ausnahme der Frühlaktation oder der späten Laktation ist es noch nicht sicher, ob der physiologische Status der Tiere die sensorischen Merkmale der Käsesorten beeinflusst. Eutererkrankungen beeinflussen die sensorischen Käsemerkmale. Im Vergleich zur Fütterung von Heu- oder Grassilage führte die Fütterung von Milchkühen oder Ziegen mit Maissilage zu weißeren Käsen und zuweilen zu...
