Mehr Eiweiß ins Brot

Erbsen oder Ackerbohnen im Brot bringen viele Vorteile: Mehr Eiweiß und Ballaststoffe, längere Frische und neue Geschmacksnuancen. Nur wissen das zu wenig Bäckerinnen und Bäcker. Die Eiweißinitiative Baden-Württemberg wollte das ändern und startete die Aktion Eiweißbrot. Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest e.V. hat nun Beispielrezepte entwickelt und vorgestellt.

Veröffentlicht am: erschienen am 21.08.2021

erschienen in BWagrar 33/2021

Großes Vermarktungspotenzial sehen die Bäcker im erhöhten Eiweißgehalt der Brote, wenn Hülsenfrüchte verwendet werden. Damit können insbesondere Sportler und Fitnessbewusste, aber auch Vegetarier und Veganer angesprochen werden. Durch die Kombination von Getreide und Hülsenfrüchte wird die biologische Wertigkeit des Eiweißes erhöht. Grund dafür ist, dass der Körper das Eiweiß besser verwerten kann, wenn die essenziellen Aminosäuren in einem Verhältnis vorliegen, das der körpereigenen Proteinzusammensetzung möglichst ähnlich ist. Außer ihrem hohen Eiweißgehalt besitzen Hülsenfrüchte komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Für einige Bäckereien waren diese Vorteile die Motivation, sich im Jahr 2020 an der Aktion...

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