Erster Bioland-Hartkäse Deutschlands stammt aus dem Allgäu

Michael Bauhofer, frisch gebackener Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg und Geschäftsführer in vierter Generation, empfängt den Besuch im alten Gebäudeteil der 1911 als Genossenschaft von 25 Bauern gegründeten Käserei. Käsemeister Alfons Geiselmann, Großvater von Seniorchef Martin Bauhofer, stellte hier zunächst Weichkäse her, Romadur und Limburger. Zwei Jahre nach Gründung übernimmt er die Käserei, die sein Schwiegersohn 1952 komplett auf Hartkäse und den Klassiker der Region umstellt: Allgäuer Emmentaler, heute g.U., EU-geschützte Ursprungsbezeichnung. Die Käserei wird vergrößert und erweitert, teilweise auch automatisiert.

Rösslerhof liefert Bio-Milch nach Kofeld

Im Jahr 1984 suchen die Pächter des nahe gelegenen Rösslerhofs Abnehmer für ihre Bioland-Milch – und finden sie in der Käserei Bauhofer, seit 1984 Bioland-Partner. „Mit den gelieferten 900 bis 1000 Litern Milch konnten wir täglich einen Laib erzeugen“, erinnert sich Käsemeister Martin Bauhofer an die Anfänge. Rasch wächst die Nachfrage. Heute wird die Heumilch g.t.S. (EU-geschützte traditionelle Spezialität) der 70 Braunvieh-Kühe vom Rösslerhof und die von 15 weiteren Bioland-Landwirten – zwölf bilden die Erzeugergemeinschaft Rösslerhof – komplett an Bauhofer geliefert.

Kurze Lieferwege

„Unsere Bioland-Käse, der rindengereifte Rösslerhof-Emmentaler, der Allgäuer Bergkäse und der Allgäuer Prinz, machen rund ein Viertel der bei Bauhofer erzeugten Käse aus“, sagt Michael Bauhofer, der fürs Kaufmännische zuständig ist. Seit dem Jahr 2016 trägt die Käserei zudem das Bio-Zeichen Baden-Württemberg. Das bedeutet nicht nur regional, sondern lokal: Alle Milcherzeuger liegen im Landkreis Ravensburg maximal 25 Kilometer von der Käserei entfernt. Die kurzen Lieferwege stellen eine nachhaltige Erzeugung sicher. Zudem tragen alle Produkte das Siegel "Ohne Gentechnik".

Erweiterungen in der Käserei und im Sortiment

In den Jahren 2011 bis 2013 wird ein größerer Reiferaum für den Allgäuer Emmentaler gebaut, denn die angestiegene Verarbeitungsmenge von mittlerweile 16 Millionen Liter Milch verlangt nach mehr Platz. 2016 wird eine automatische Reibelinie eingeführt, in der zahlreiche Reibekäseartikel herstellt werden. 2017 und 2018 wird das Sortiment um Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Prinz erweitert. 2022 wird die Käserei um rund 900 Quadratmeter vergrößert, gefördert vom Land, dem Europäischen Landwirtschaftsfond für die Entwicklung des Ländlichen Raums (ELER) und mit Bundesmitteln.

Neubau 2023

Im Jahr 2023 wird ein Neubau architektonisch geschickt an die bestehende Substanz angegliedert. Das Kernstück bilden das Reifezentrum sowie eine weitere Produktlinie – und ein Erlebnisbereich für Endverbraucher. Im Erdgeschoss sind eine Schaukäserei und ein Käseladen eingerichtet, darüber befindet sich die Vesper-Lounge. Hier veranstaltet Michael Bauhofer, seit fünf Jahren auch Käsesommelier, Tastings und Events. „Wir wollen das Handwerkliche unserer Arbeit sichtbar machen“, sagt der junge Chef, „die Menschen sollen spüren und schmecken können.“ Schwester Belinda Locherer unterstützt bei der Organisation der Besuchergruppen.

Tradition bewahren

Traditionen bewahren, diese Maxime gilt in der Käserei Bauhofer nicht nur für die Gebäude, sondern auch für die Herstellung der Käse. Jede Nacht wird die Bioland-Milch angeliefert. Morgens um 4 Uhr beginnt die Arbeit in der Käserei mit der Milchverarbeitung, erklärt Michael Bauhofer beim Rundgang. In riesigen Kupferkesseln wird die Rohmilch erwärmt („nach traditionellem Rezept, ohne Zusatzstoffe“), im Anschluss werden Milchsäurebakterien („haben eigene Kulturen noch von meinem Opa“) und mikrobielles Lab zugesetzt. Die Herstellung der Käse beginnt. Auch die Butter wird ganz wie früher im Fass erzeugt: „Das macht heute fast keiner mehr.“

Hochmodernes Reifelager

Neue Technologien nutzen die Bauhofers etwa im Reifekeller, in dem rund 11.000 Laibe Allgäuer Prinz lagern. Auf Knopfdruck zieht ein Roboter die rohen Fichtebretter aus den Regalen und schmiert die Käse auf der einen wie der anderen Seite. Auch die SB-Stücke werden automatisch geschnitten und eingeschweißt. Rund acht Millionen Euro hat der Familienbetrieb in den vergangenen Jahren investiert. Maßnahmen, die sich für die Zukunft rechnen, denn Michael Bauhofer ist 2016 in den Betrieb eingestiegen. Seniorchef Martin Bauhofer zufrieden: „Ich bin froh, dass sich Michael dafür entschieden hat.“

Rund ein Viertel der Bauhofer-Käse sind Bioland-Käse. © Käserei Bauhofer