Besser backen ohne Umluft
Vollkornbrot wird hoch geschätzt, wenn es um unsere Gesundheit geht. Aber es enthält mehr bedenkliches Acrylamid als Brote aus hellem Mehl. Hohenheimer Wissenschaftler haben neue Erkenntnisse zur Acrylamidbildung in Gebäck.
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Beim 1. Lebensmittelwissenschaftlichen und biotechnologischen Kolloquium an der Universität Hohenheim berichtete Professor Reinhold Carle über neue Erkenntnisse zu Acrylamid. Nachdem im Jahr 2002 schwedische Wissenschaftler Alarm geschlagen hatten, war ein neuer Schadstoff in Lebensmitteln bekannt geworden. Im Tierversuch kann Acrylamid Krebs auslösen und das Erbgut schädigen. Es entsteht beim Braten und Grillen am privaten Herd genauso wie beim industriellen Frittieren, Backen und Rösten von Kartoffel- und Getreideprodukten. Acrylamid wird bei Temperaturen über 100 Grad aus Zucker- und Eiweißbausteinen gebildet. Bekannt war bislang, dass es aus der Aminosäure Asparagin und Glukose im Zuge der „Bräunungsreaktion“...