Das Aroma-Profil eines Apfels entdecken
Ist es immer Liebe auf den ersten Biss? Oder entfaltet ein Apfel seine Verführungskunst erst, wenn man ihm Zeit lässt? Sensorik-Fachleute von der Schweizer Agroscope Changins Wädenswil (ACW) haben die Aroma-Entfaltung von Äpfeln untersucht. Dabei kam Erstaunliches heraus: Ein Apfel bietet ein Aroma-Feuerwerk, wenn man sich Zeit nimmt, es bis zum letzten Bissen zu erleben.
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Christine Brugger, Sensorik-Expertin bei Agroscope, wollte es genau wissen: Wann kommen welche Aromen eines Apfels zum Vorschein? Deshalb hat sie etliche Apfelsorten einer geschulten Personengruppe unterbreitet. Erster Durchgang: ganz individuelles, freies Kauen. Die Testpersonen gaben bezüglich Aroma-Profil Unterschiede zwischen den Äpfeln je nach Kaudauer an. Zweiter Durchgang: kontrolliertes Kauen mit Hilfe eines Metronoms, das sonst in der Musik den Takt vorgibt. Hier half es, die Testpersonen aufeinander abzustimmen. Und siehe da: Die Bewertungen der Testpersonen wurden vergleichbar und die Wahrnehmung von ein und demselben Apfel veränderte sich, je länger gekaut wurde. Die verschiedenen Aromen kamen nacheinander zur Geltung. Die...