Sorte macht den Geschmack bei Pasta

Die 50 Nudelmuster für den Pasta-Marathon wurden aus 25 verschiedenen Winterdurumsorten (Hartweizen) hergestellt, die an zwei unterschiedlichen Versuchsstandorten der Universität Hohenheim angebaut wurden. Die Ergebnisse des Pasta-Marathons zeigen nun klar auf: Es gibt Laborparameter, die man am Hartweizen messen kann und die wirklich die Nudelqualität beeinflussen.

Auf Farbe züchten

Aber viele der geforderten Kriterien scheinen keinen Einfluss auf die Nudel zu haben. Der Verbraucher wünscht auch bei eifreier Pasta eine möglichst gelbe Farbe. Somit lohnt es sich, dass die Hartweizenzüchtung in Deutschland seit Jahren schon auf diese Farbe selektiert. Die Züchtung neuer Hartweizensorten solle somit sehr darauf achten, dass eine intensive gelbe Farbe des Hartweizengrieses erreicht wird.

„Gleich nach der Farbe kommt es bei guter Pasta auf die Bissfestigkeit an“, führt Oliver Freidler von Alb Gold aus. „Pasta soll einen intensiven Biss (al dente) haben und dies möglichst auch, wenn die empfohlene Kochzeit nicht ganz eingehalten wird“.

Weniger Stickstoffdünger nötig

Bisher ist man in der Branche davon ausgegangen, dass der Proteingehalt des Hartweizenkorns diese Bissfestigkeit beeinflusst. So wird in Deutschland gefordert, dass die Landwirtschaft Hartweizen mit sehr hohem Proteingehalt produziert. Dies geht allerdings nur über Stickstoffdüngergaben, die wegen anhaltender Nitratbelastungen des Grundwassers in der Kritik stehen.

„Wir konnten nun zeigen, dass die Bissfestigkeit der Pasta nicht von der Proteinmenge abhängt“, erklärt PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. „Da sich dies zudem mit aktuellen Studien anderer Wissenschaftler deckt, ist das ein sehr wichtiges Ergebnis für die heimische Produktion und Umwelt.

Die geforderten Proteinmengen und somit auch die Düngermengen können deutlich nach unten korrigiert werden!“ Umweltbewusste Verbraucher können dies in Zukunft nachverfolgen, indem sie die Proteinmenge in der Nährstofftabelle anschauen.