Weniger Keime durch Heißwasserbehandlung

Diese Ergebnisse sind im Projekt DEKONWA Grundlage eines innovativen Waschsystems, das der Projektpartner Kronen GmbH zur Fruit Logistica in diesem Jahr in Berlin vorgestellt hat. Das System hygienisiert Äpfel für frische Obstsalate und sorgt damit für erhöhte Haltbarkeit und mehr Verbrauchersicherheit - produktschonend und ohne chemische Zusätze.

Abgepackte, frische Obstsalate sind beliebt. Als gesunder Pausen-Snack werden sie zunehmend in Supermärkten, Schulen und Fastfood-Restaurants angeboten. Einen wichtigen Anteil am Früchte-Potpourri haben Äpfel. Sie werden für den Obstsalat gewaschen und ungeschält in Stücke geschnitten. Verarbeitete Früchte sind gegenüber mikrobiellem Befall jedoch deutlich empfindlicher als ganze Früchte. Ein intensives Waschen mit kaltem Wasser reduziert zwar pathogene Mikroorganismen auf der Schale – aber nicht vollständig. Aus Konsumentensicht ist bei Fresh-Cut-Produkten die mikrobiologische Unbedenklichkeit das entscheidende Qualitätskriterium.
 

Weniger Keime auf der Schale

Mit Hilfe einer Heißwasserbehandlung der Äpfel bei 55 °C für eine Dauer von 30 bis 60 Sekunden kann die Mikroflora auf der Schale effizient reduziert werden – produktschonend und ohne den Einsatz von Chemie vor und während der Verarbeitung. Dies zeigen Ergebnisse des Projekts DEKONWA, das das ATB mit den Industriepartnern Kronen aus Kehl am Rhein sowie der mirontell fein & frisch AG aus Großbeeren durchgeführt hat.

Das Verfahren der Heißwasserbehandlung ist nicht neu. Allerdings werden Früchte üblicherweise über eine Dauer von zehn Minuten mit 45 bis 55 °C warmem Wasser behandelt, unter anderem um den Befall mit Schimmelpilzen bei mehrmonatiger Lagerung zu reduzieren. Im Projekt ging es jedoch darum, die Gesamtkeimzahl auf der Frucht direkt vor dem Schneiden möglichst schnell, effizient und dabei produktschonend zu reduzieren.
 

Apfel bleibt unversehrt

Am ATB wurde die Wirkung einer kurzen Heißwasserbehandlung auf die mikrobielle Belastung sowie auf die innere und äußere Qualität der Früchte untersucht. „Die wertvollen Inhaltsstoffe in der Schale sollen durch die Behandlung keinen Schaden nehmen“, so ATB-Wissenschaftler Dr. Werner Herppich. „Mit den Methoden der Chlorophyllfluoreszenzanalyse und Thermografie sowie mit mikrobiologischen und chemischen Analysen konnten wir nachweisen, dass die Fruchteigenschaften selbst bei relativ empfindlichen Sorten wie Braeburn durch eine Kurzzeitbehandlung bei 55 °C nicht beeinträchtigt wurden. Dagegen wurden Bakterien und die Gefahr von Kreuzkontaminationen durch die Behandlung umfassend reduziert.“ Das Verfahren kommt ohne chemische Zusätze aus und eignet sich damit auch für Bio-Fresh-Cut-Produkte.

Das neuartige Waschsystem DECONWA, das die Firma Kronen auf der Fruit Logistica in Berlin vorstellte, hygienisiert Äpfel für frische Obstsalate und sorgt damit für erhöhte Haltbarkeit und mehr Verbrauchersicherheit mittels gesteuertem Prozess bei Temperaturen von rund 50 °C.