Schinken ohne Schwein

Schnitzel, Hack oder Würstchen: Vegane und vegetarische Fleischalternativen sind aus dem Supermarktregal nicht mehr wegzudenken. Einige Produkte sind kaum vom Original zu unterscheiden. Doch gewisse fleischtypische Eigenschaften wie Bissfestigkeit und Faserigkeit sind schwierig zu imitieren. Zwei Studentinnen der Universität Hohenheim haben zum veganen Schinken geforscht und ihr Ergebnis auf dem Campus zur Verkostung angeboten.

Veröffentlicht am: erschienen am 17.06.2023

erschienen in BWagrar 24/2023

Doktorand Sebastian Mannweiler zählt auf die objektive Rückmeldung und konstruktive Kritik der interessierten Passanten.

Der Lebensmittelproduzent Rügenwalder Mühle verkaufte nach eigenen Angaben im vergangenen Jahr erstmals mehr Fleischalternativen als klassische Fleischwaren. Produkte wie Mettwurst oder Hackfleisch lassen sich inzwischen einfach mit veganen Zutaten nachstellen. Farbe, Geschmack und Konsistenz sind den fleischhaltigen Produkten häufig so nah, dass die pflanzlichen Erzeugnisse eine vollwertige Alternative darstellen. Herausfordernd wird es bei härteren Fleisch- und Wurstwaren wie Schinken oder Salami. Hier ist der Aufbau des Muskelfleisches ausschlaggebend für Verzehr und Genuss. Beim Schinken entstehen Aussehen und Bissfestigkeit dadurch, dass die Muskelfasern beim Herstellen erhalten bleiben. Das Fleisch wird nicht durch den Fleischwolf...

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