Alte Getreide neu entdeckt: Einkorn und Emmer
Sie eignen sich für Brot, Gebäck oder Nudeln und sind unempfindlich gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall: Die "Urgetreide" Einkorn und Emmer finden langsam wieder Einzug in deutsche Küchen.
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Zwar erzielen sie geringere Erträge als heutige Weizensorten, durch ihre Eigenschaften sind sie aber vor allem im ökologischen Landbau beliebt. Martina Ehrentreich von der Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der ländlichen Räume (LEL) Schwäbisch-Gmünd stellte die Urgetreide in der Zeitschrift Landinfo vor. Der Name des Einkorns geht darauf zurück, dass in jeder Ähre nur ein Korn reift. Die Körner sind klein und weich und weisen eine auffällige Gelbfärbung auf. Das schalenarme Korn kann nur wenig Wasser binden. Da man deshalb eher feste Teige erhält, mischt man beim Brotbacken Einkornmehl mit anderen Getreidearten wie Weizen oder Roggen. Auch für Waffeln, Rühr- und Biskuitteige ist das Einkorn sehr gut geeignet. Der...
