Schwarze Oliven - Warnung vor falscher Optik
Die unterschiedlichen Färbungen der Oliven beziehen sich auf ihren Reifegrad. Unter natürlichen Bedingungen reifen die Steinfrüchte von hellgrün über violett nach schwarz. Doch nicht immer sind die schwarzen Früchte auch die reifsten. Darauf weist die Landesstelle für Entwicklung der Landwirtschaft (LEL) in Schwäbisch Gmünd hin.
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Noch nicht ausgereifte grüne Oliven können mit Hilfe von Eisensalzen (Eisenglukonat oder Eisenlaktat) künstlich verdunkelt werden. Dieser Prozess wird auch als „Schwärzen“ bezeichnet. Die hierbei verwendeten Zusatzstoffe (E 579 und E 585) werden aus Milchsäure gewonnen und gelten nicht als Farbstoffe. Da sie gesundheitlich unbedenklich sind, dürfen sie zur Verfärbung der grünen Früchte verwendet werden. Angewandt wird diese Methode unter anderem deshalb, weil die reifen, schwarzen Oliven für eine maschinelle Entsteinung zu weich sind. Ein genauer Blick auf das Etikett lohnt sich daher in jedem Fall. Die falsche Optik kann zwar das Auge des Verbrauchers täuschen, die gefärbten Oliven müssen aber in Gastronomie und Handel auch als solche...
