Aus Kohl wird Kimchi

Die sparsamste, umweltfreundlichste und gesündeste Art, Gemüse einzulagern, ist wieder hochaktuell geworden: Fermentierung. Die auch als milchsaure Vergärung bekannte Methode macht Gemüse nicht nur haltbar und schmackhaft, sondern es wird dadurch auch besonders reich an Vitaminen und Probiotika.

Veröffentlicht am: von Marianne Scheu-Helgert von Marianne Scheu-Helgert Quelle Marianne Scheu-Helgert /
erschienen am 10.10.2025

Selbst fermentieren: Frisch angesetztes Sauerkraut muss mit Wasser bedeckt sein. Die verschlossenen Gläser stehen in einer Wanne, weil es bei Überdruck zur Schaumbildung kommt. Es dringt dann etwa in den ersten 14 Tagen auch Feuchtigkeit aus den Gläsern. Später bleiben die Gläser sauber, sie halten dann auch mehrere Monate.Marianne Scheu-Helgert

Beim Gedanken an Sauerkraut kommt eine Erinnerung: Im Herbst wurde die Küche zum Arbeitsraum für alle. Über der Spüle stand der scharfe Krauthobel zum Zerkleinern der Krautköpfe, da durften die Kinder nicht dran. Von halbierten Weißkrautköpfen wurde der Strunk mit zwei Schnitten entfernt. Lage für Lage wanderten dann die gehobelten Weißkrautstreifen in die „Krautstande“. Die Kinder stampften es fleißig mit dem Stempel ein. Das war ein unten glatter Holzklotz mit einem Stiel daran. Dazwischen wurde gesalzen, mehr nicht. Andernorts wurden Apfelschnitze, Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder Gewürznelken zugefügt. Zum Ende hin musste das Kraut vollständig mit der eigenen Flüssigkeit bedeckt sein, dann kam zur Beschwerung eine Steinplatte...

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