Eberfleisch: Was hilft bei Geruchsabweichungen?

Ab 2021 wird in Deutschland die betäubungslose Ferkelkastration aus Tierschutzgründen endgültig nicht mehr zulässig sein – die Alternativen sind rar. Die Jungebermast ist eine Alternative, die aber schon jetzt an Vermarktungs-grenzen stößt. Neben der Verarbeitungsqualität ragt ein Problem hinsichtlich der Produktqualität des Eberfleisches besonders hervor, die Geruchsauffälligkeit beim Fleisch eines Teils der Tiere. 

Bis zum Erreichen des üblichen Schlachtgewichts, reichern sich vermehrt natürliche Geruchsstoffe im Fett an, die von entsprechend sensiblen Menschen überwiegend als unangenehm empfunden werden.  Nach aktueller EU-Gesetzeslage führt das Auftreten eines ausgeprägten Geschlechtsgeruchs sogar zur Erklärung der Genussuntauglichkeit des Fleisches durch die Behörden.

Aus ethischen und ökonomischen Gründen ist jedoch geboten, alle geschlachteten Tiere für die menschliche Ernährung vollständig und wertschöpfend zu verwenden, sagt Dr. Johanna Mörlein von der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Universität Göttingen und Erstautorin der Studie.

Verarbeitung von Eberfleisch ist eine Herausforderung

In dem vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geförderten Forschungsprojekt, haben Wissenschaftler aus Göttingen, Bernburg, und Westerau untersucht, welche Verarbeitungsstrategien geeignet sind, um eine gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen. Die Forscher variierten dafür verschiedene Gewürze, Rauch sowie den Anteil von stark Geruchs-abweichendem Eberfleisch bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen. Da die Würstchen sehr fettreich sind und diese von den Probanden erwärmt konsumiert worden sind, was die Freisetzung und Wahrnehmung von Aromen verstärkt, geht man in der Studie von einem Risikoszenario aus. In zwei unabhängigen Konsumentenstudien wurden die Produkte verkostet und bewertet.

Kann Geruchs-auffälliges Eberfleisch Genuss-tauglich werden?

In den Untersuchungen wurde deutlich, dass ein hoher Anteil von stark Geruchs-auffälliges Eberfleisch nicht mit Rauch oder mit einer erhöhten Konzentration an Gewürzen maskiert werden kann und die Akzeptanz der Verbraucher erheblich verringert. Aus dieser Studie resultiert ebenso, dass der Schlüssel bei der Verarbeitungsstrategie im Verschneiden von Rohmaterialien liegt bzw. im prozentualen Anteil des Geruchs-belasteten Rohstoffs. Das Ergebnis: Der tolerierbare Anteil von stark Geruchs-auffälligem Eberfleisch, der die Verbraucherakzeptanz nicht beeinträchtigt, liegt bei 33 Prozent. Das bedeutet die Verarbeitung von, bis zu 30 Prozent stark Geruchs-auffälligem Eberfleisch zu schmackhaften Wurstwaren ist möglich.