Gesundes Wintergemüse

Kohl ist eine der variantenreichsten Gemüsesorten, die bei uns heimisch ist. Je nach Sorte unterscheidet er sich in seinen Ansprüchen an die Lagerung. Grundsätzlich gilt, dass feste Kohlsorten wie Weißkohl oder Rotkohl kühle Kellerräume bevorzugen, Blattsorten wie Grünkohl halten sich im Kühlschrank einige Tage, am besten eingewickelt in ein feuchtes Tuch. Das Gleiche gilt für Rosenkohl. Ein großer Vorteil der beiden grünen Kohlsorten: Sie sind den gesamten Winter frisch vom Feld erhältlich, da Frost ihnen nichts ausmacht. Auch späte Rotkohlsorten werden bis in den Winter hinein geerntet. Die Köpfe halten sich kühl gelagert sogar mehrere Monate, dazu sollte die Schnittfläche mit Plastikfolie abgedeckt werden. Auch Weißkohl kann so gut im Kühlschrank gelagert werden.


Traditionell werden Kohlköpfe in Erdmieten eingelagert. Dies sind kleine Erdkeller, die die gleichbleibende Temperatur und die Feuchtigkeit der Erde als optimale Lagerbedingungen nutzen. Eine Sandschicht dient als Drainage und in die Erde eingelassener Maschendrahtzaun hält Mäuse fern. Diese alte Lagermethode eignet sich auch für den eigenen Garten, wenn viel Kohl und anderes Gemüse wie Karotten oder Rettich gelagert werden soll.

Heimischer Kohl ist im Winter ein klimafreundliches Gemüse im Vergleich zu Paprika, Zucchini oder Tomaten. Durch kurze Wege und seine Kälteresistenz verbraucht Kohl sehr viel weniger Energie in Anbau und Transport  und ist zudem ausgesprochen reich an Vitaminen und wichtigen Nährstoffen. Vor allem Grünkohl und Rosenkohl stärken mit 105 bzw. 112 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm hervorragend die Abwehrkräfte. Sie gehören zu den Vitamin-C-reichsten Gemüsesorten. Viele Kohlsorten liefern auch weitere wichtige Nährstoffe wie Eisen oder Kalium.


Eine weit verbreitete Form der Haltbarmachung ist die Milchsäuregärung – durch sie wird Weißkohl zum bekannten Sauerkraut, aber auch andere Kohlsorten wie Rotkohl oder Blumenkohl sind für diese Form des Einlegens geeignet. Sauerkraut lässt sich relativ einfach auch zu Hause herstellen, besonders wichtig ist dabei, dass die Gärung unter Luftabschluss stattfindet, das Gemüse also mit Flüssigkeit bedeckt und das Gärgefäß gut verschlossen ist.


Sehr ähnlich zum Sauerkraut ist Kimchi, ein Klassiker der koreanischen Küche. Ein auffälliger Unterschied zum Sauerkraut besteht darin, dass der Kohl mit viel Chilipulver eingelegt und dadurch sehr scharf wird.
Grünkohl, Rotkohl und Rosenkohl lassen sich gut einfrieren. Dazu sollte das Gemüse vor dem Einfrieren geputzt und kurz blanchiert, also wenige Minuten in heißes Wasser getaucht werden.