So gelingen Speisen mit Gelatine

Im Handel gibt es Blattgelatine, gemahlene Gelatine und Fix-Gelatine. Bei Blattgelatine werden die Blätter zunächst in kaltem Wasser ca. 5 Minuten eingeweicht. Am besten gibt man sie blattweise in das Wasser, damit sie nicht aneinanderkleben. Anschließend drückt man sie mit den Händen aus und verrührt sie in der warmen Flüssigkeit, die fest werden soll. Diese darf aber nicht mehr kochen, da die Gelierfähigkeit dann verloren geht.

Wer die Gelatine in kalte Speisen geben möchte (z. B. Quarkcreme), erwärmt 2 Esslöffel Wasser oder Saft in einem kleinen Topf (nicht kochen!), gibt die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine auf einmal hinein und verrührt sie. Sie ist ruckzuck aufgelöst. Dann nimmt man den Topf von der Herdplatte und rührt vorsichtig etwas von der kalten
Flüssigkeit in die aufgelöste Gelatine unter. Danach gießt man
diese Masse langsam in die kalte Flüssigkeit zurück und verrührt
sie gleichzeitig mit einem Handrührgerät.

Dieses „Umfüllen“ dient dazu, dass der Temperaturunterschied zwischen Flüssigkeit und Gelatine nicht so groß ist und sich nicht so schnell Klümpchen bilden können. Möchte man noch geschlagene Sahne oder Eischnee unterheben, stellt man die Masse zunächst in den Kühlschrank, bis sie vom Rand her etwas fest geworden ist. Dann wird die geschlagene Sahne oder der Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig untergehoben.

Gemahlene Gelatine muss mit etwas kalter Flüssigkeit in einem Topf zunächst quellen. Danach wird sie erwärmt bis sie sich aufgelöst hat. Weiter geht es wie bei der Blattgelatine.

Für Vegetarier und Veganer ist Gelatine kein geeignetes
Geliermittel. Der Grund: Sie wird aus tierischem Bindegewebe
hergestellt. Pflanzliche Alternativen für Gelatine sind je nach
Speise zum Beispiel Agar Agar, Johannisbrotkernmehl oder Maisstärke.