Mark- oder Palerbsen?

Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat weist für Erbsen einen Pro-Kopf-Verbrauch von 900 Gramm aus (2023/24, vorläufig), wobei der Selbstversorgungsgrad bei knapp 24 Prozent liegt. Die Importe stammen überwiegend aus europäischen Nachbarländern, wobei Frankreich und Polen eine zentrale Rolle spielen. Erbsen kommen von Juni bis Oktober frisch aus deutscher Ernte auf den Tisch. Ihre Hauptsaison läuft über die Sommermonate von Juni bis August. Hauptsächlich sind diese Sorten erhältlich:

Markerbsen sind die klassischen Erbsen, wie sie auch tiefgekühlt oder in Dosen in den Handel kommen. Die Hülsen sind drei bis zwölf Zentimeter lang, ein bis 2,5 Zentimeter dick und enthalten vier bis zehn Samen. Diese sind knackig und süß und können frisch in kleinen Mengen roh oder gekocht gegessen werden, zum Beispiel als Gemüsebeilage, in Salaten, Suppen oder Eintöpfen. Selbst in der Spitzengastronomie setzen Köche damit gerne grüne Akzente.

Die Hülsen sind pergamentartig, faserig und werden deshalb nicht verwendet. Der Schälverlust beträgt etwa 60 Prozent. Das heißt, von einem Kilogramm Erbsen in der Hülse bleiben rund 400 Gramm verzehrfertige Erbsen.

Palerbsen??haben einen etwas geringeren Zuckergehalt, wodurch die Kerne einen leicht mehligen Geschmack erhalten. Die Samen können entweder in jungem Zustand für den Frischverzehr in kleinen Mengen oder im voll ausgereiften Zustand als spätere Trockenerbsen geerntet werden. Dann sind sie die klassische Zutat für eine Erbsensuppe, schmackhafte Eintöpfe sowie Pürees. Die Hülsen bilden wie die Markerbsen ebenfalls eine Pergamentschicht aus, sodass sie nicht verwendet werden.

Zuckererbsen, auch Zuckerschoten oder Kaiserschoten genannt – wobei „-schoten“ botanisch nicht korrekt ist –, sind unreif geerntete Erbsen. Die Erbsensamen haben sich noch kaum entwickelt, die Hülse ist daher sehr flach. Ihr Geschmack ist angenehm süß und ihre Konsistenz ist knackig-frisch. Zuckererbsen haben keine Pergamentschicht in der Hülse, sodass man das Gemüse im Ganzen essen kann. Wahlweise frisch und roh, etwa in Salaten sowie auch gedünstet oder gebraten als Beilage – dann reichen allerdings ein, zwei Minuten Schwenken in der heißen Pfanne, damit die Knackigkeit erhalten bleibt. Schälverluste gibt es nicht; im Französischen heißt die Zuckererbse sinnigerweise auch Mange-tout = „iss alles“.

Jetzt heißt es, die heimische Saison auszunutzen. Beim Einkauf achtet man auf eine frisch grüne Farbe der Hülsen, ohne Flecken und Schadstellen. Beim Transport nicht quetschen. Im Kühlschrank bleiben sie im feuchten Tuch eingeschlagen ein, zwei Tage lang frisch. Am besten ist es allerdings, sie so rasch wie möglich zu verbrauchen, oder falls das nicht möglich ist, sie zu blanchieren und einzufrieren.

Das Nährwertspektrum von Hülsenfrüchten generell ist hervorragend. Sie haben beispielsweise unter den pflanzlichen Lebensmitteln mit sieben Gramm den höchsten Proteingehalt. Sie rücken deshalb nicht nur zunehmend in den Fokus einer pflanzenbasierten Ernährung, sondern dienen auch als Basis für Fleischersatzprodukte wie Burger und Frikadellen. Frische Erbsen enthalten kaum Fett und sind mit durchschnittlich 81 Kilokalorien je 100 Gramm energiearm. Das Erbsenprotein enthält alle essenziellen Aminosäuren, wobei einige aufgrund geringer Menge limitierend wirken; kombiniert mit Getreide oder Kartoffeln ergibt sich jedoch eine sehr gute Alternative zu Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Die zwölf Gramm Kohlenhydrate je 100 Gramm liegen hauptsächlich in Form von Stärke vor, der Ballaststoffgehalt beträgt beachtliche fünf Gramm. Unter den Mikronährstoffen sind vor allem die Vitamine der B-Gruppe hervorzuheben, aber auch der Vitamin-C-Gehalt ist mit 25 Milligramm nennenswert. Erbsen sind zudem eine gute Quelle für Folat, Eisen, Magnesium und Zink. Last but not least enthalten Erbsen, wie andere Hülsenfrüchte auch, sekundäre Pflanzenstoffe wie etwa Saponine, die cholesterinsenkend und entzündungshemmend wirken.