Enzyme: Des Brenners beste Freunde

Aufgrund des hohen Stärkegehalts ist die Verwendung von Getreide in der Brennerei kein Zuckerschlecken. Die Stärke lässt sich nur mit Hilfe von Enzymen vollständig spalten. Wie das in der Praxis aussieht und welche Tipps und Tricks es gibt, erklärt der Technische Betriebsleiter der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim, Philipp Schwarz.

Veröffentlicht am: von Philipp Schwarz
erschienen am 03.09.2016

erschienen in BWagrar 35/2016

Die thermostabile alpha-Amylase wird zeitig beim Aufheizen hinzugegeben.Schwarz

Die lange Lagerkapazität und die hohen Ausbeuten machen stärkehaltige Rohstoffe wie Getreide äußerst interessant für den Brenner. Die Verarbeitung ist aber mit einem höheren Maß an technischem Aufwand verbunden, da die enthaltene Stärke nur schwer spaltbar ist. Für den Spaltungsvorgang sind Enzyme unverzichtbar. Bereits kleinste Mengen Enzyme können große Mengen Stärke umsetzen, ohne dass sie dabei verbraucht werden. Chemisch gehören Enzyme zu den Proteinen, deren Aktivität stark abhängig von Umgebungsfaktoren wie Temperatur und pH-Wert ist. Ein bestimmtes Enzym kann auch nur ein bestimmtes Substrat unter definierten Bedingungen verarbeiten. Die gängigsten Maischeverfahren sind: Maischen mit ... ... Malz als Verzuckerungsmittel, ......

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