Kein Problem für´s Frühstücksei

Der Geflügelwissenschaftler Prof. Dr. Michael Grashorn, Institut für Nutztierwissenschaften der Universität Hohenheim, hat kürzlich Eier aus Bodenhaltung und Bio-Eier miteinander verglichen. „Besseres Aroma und etwas gesünder, aber mehr Keime und weniger Dotter“ – so das Bio-Eier-Fazit von Prof. Dr. Grashorn. Die Gründe: Frei laufende Bio-Hühner picken auf der Wiese öfter Kamille oder andere Pflanzen mit ätherischen Ölen. Dadurch haben Bio-Eier ein besseres
Aroma und durch das vermehrte Fressen von Pflanzenbestandteilen öfter höhere Gehalte an Omega-3-Fettsäuren.

Die Versorgung mit Nährstoffen ist in der Freilandhaltung aber etwas ungünstiger, insbesondere die essenziellen Aminosäuren und die Energiebilanz sind geringer. Deshalb haben Bio-Eier einen geringeren Dotteranteil. Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist zudem weniger intensiv. Sie sind blasser. „Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine färbenden Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen“, so Grashorn.

Das Eiklar von Bio-Eiern hingegen hat häufiger eine bessere Konsistenz, es ist fester und gallertiger. Der Geflügelwissenschaftler führt dies unter anderem auf das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurück. 

„Generell ist die Keimbelastung aber etwas höher“, so Grashorn, „dies beruht ganz einfach darauf, dass die Auslaufflächen schlechter sauber zu halten sind.“ Eier sind generell nicht keimfrei. Es handelt sich hier in erster Linie um normale Darmbakterien. Theoretisch können auch Salmonellen vorkommen, was allerdings eher unwahrscheinlich ist, da die eingeführten Sicherheitsmaßnahmen bei der Eiererzeugung das Salmonellenrisiko deutlich minimieren.

„Die Keimbelastung von allen Eiern – eben auch von Bio-Eiern – ist jedoch unbedenklich, sofern keine Salmonellenbelastung vorliegt. Die meisten Keime befinden sich auf der Schale und werden selbst beim Frühstücksei durch das Erhitzen dort abgetötet“, gibt Grashorn Entwarnung.