Welches Öl wofür?
Ob zum Braten, Backen, Frittieren oder für den Salat - Speiseöle und -fette sind wichtige Helfer in der Küche. Als Träger von Aromastoffen tragen sie wesentlich zum guten Geschmack von Speisen bei. Beim Braten in der Pfanne und Frittieren dienen sie auch zur Wärmeübertragung. Dem menschlichen Körper liefern sie Energie und enthalten wichtige fettlösliche Vitamine. Aber welche Unterschiede gibt es und welches Fett eignet sich wofür?
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Speiseöle, die ohne Zufuhr von Wärme durch Pressung gewonnen werden, bezeichnet man als native Speiseöle. Solche Öle riechen und schmecken charakteristisch nach der jeweiligen Ölsaat beziehungsweise Ölfrucht, aus der sie gewonnen wurden und eignen sich in erster Linie für die kalte Küche. Oft tragen sie einen zusätzlichen Hinweis darauf, dass sie kalt gepresst oder "aus erster Pressung" gewonnen wurden. Native Öle, die zur Verbesserung ihrer Haltbarkeit mit Wasserdampf behandelt wurden, werden als "nicht raffinierte Speiseöle" bezeichnet. Demgegenüber werden bei raffinierten Speiseölen während ihrer Herstellung unerwünschte pflanzeneigene Begleitstoffe wie Trübstoffe und freie Fettsäuren sowie möglicherweise vorhandene...
