Speise der Götter
Auf den Kakao kommt’s an. Er macht die Schokolade braun, gibt ihr das typische Aroma und die angenehm bittere Geschmacksnote: je höher sein Anteil, um so (zart)bitterer die Praline oder der Schokoriegel.
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Kakao hat eine weite Reise hinter sich, denn er stammt aus den Tropen. Dort wachsen an einem immergrünen Baum bis zu 20 cm lange, oval bis rund geformte Früchte, die jeweils bis zu 50 Samen bergen, die Kakaobohnen. Sie erinnern aber noch nicht an die bei uns bekannten braunen Varianten. Bereits im Ernteland werden die Rohbohnen mithilfe von Bakterien und Hefen fermentiert. Erst dann verändert sich ihre Farbe von violett zu braun und es entstehen erwünschte Aromavorstufen, aber auch beißende Essigsäure, die bei der anschließenden Trocknung wieder entweichen kann. In dieser Form, gut in Jutesäcke verpackt, kommt die Kakaobohne bei uns an, um hier ihr volles Aroma auszubilden und noch brauner zu werden. Dies geschieht allerdings nicht von...
