Wurstspezialitäten: Altes neu entdeckt
Wissenschaftler der Tierärztlichen Hochschule Hannover beleben Herstellung altniedersächsischer Wurstspezialitäten. Gemeinsam mit der hannoverschen Fleischerei Hebel führen sie ein Projekt durch, das die Tradition der Eichelfütterung in Niedersachsen neu beleben soll.
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Werden Schweine vor der Schlachtung mit Eicheln gefüttert, bekommt das Fleisch ein besonderes Aroma. Eichelrohwürste und Eichelrohschinken können verkostet werden. Durch die Eichelfütterung werden Schweinefleischprodukte erzeugt, die aufgrund ihrer „kernigen" Textur und des besonderen Geschmacks geschätzt. werden. Ein typisches Produkt ist der spanische „Pata Negra"-Schinken. In dem TiHo-Projekt wird die Wirkung der Eichelfütterung auf die Aromabildung in den Schweinefleischprodukten untersucht. Es sollen Parameter gefunden werden, mit denen die Qualität von Eichelrohwürsten und Eichelrohschinken bewertet werden kann. Schon jetzt kann Prof. Dr. Waldemar Ternes, Zentrum für Lebensmittelwissenschaften, sagen, dass die Eichelrohwürste einen...
