43 Prozent der Braugerste landen ungewollt im Trog
Wäre es nach dem Willen der Landwirte gegangen, die 2006 in Deutschland auf fast 600.000 Hektar Braugerste angebaut haben, dann wäre aus dieser Ernte fast ausschließlich Bier gebraut worden. Dies zumal die Erzeugerpreise zurzeit auf Rekordniveau liegen. Warum dann aber tatsächlich 43 Prozent der Ernte in den Trog wandern mussten, erläutert nachfolgend Dr. Matthias Keßler.
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Oft genug liegt der Grund für zu schlechte Qualitäten beim Wetter, denn zuwenig oder zuviel Wasser zur falschen Zeit können den Rohproteingehalt empfindlich verändern und somit zur Ablehnung von Gerstenpartien führen. Sehr häufig aber sind es Keimfähigkeit und Sortierung einer abgelieferten Partie, die erheblich von dem Qualitätsanspruch des Mälzers abweichen. Die Keimfähigkeit ist das wichtigste Merkmal der Braugerste Nur Körner, die keimen, werden zu Malz. Denn schließlich ist Malz nichts anderes als künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Während der Keimung werden Enzyme bereitgestellt, die für den späteren Brauprozess zwingend erforderlich sind. Darüber hinaus findet auch schon ein enzymatischer Abbau des Korns statt. Die drei...
