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Kakao: Von Konfitüre bis Fleischersatz Die Kakaofrucht besteht – abhängig von der Sorte – nur zu rund zehn Prozent aus Kakaobohnen. Zehn Prozent sind essbares Fruchtfleisch und 80 Prozent Kakaofruchtschale. Fruchtfleisch und Schale sind bisher größtenteils Abfallprodukte. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler suchen nun nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich nutzen zu können. Die holzig-faserigeist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter" Kakaoschale und kann für eiweiß- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müsliriegel. Dasder Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden. Wenn die gesamte Kakaofrucht verwertet wird, erschließen sich neue Einkommensquellen. Das könnte die schwierige Situation der Kakaobauern verbessern.
Kakao: Von Konfitüre bis Fleischersatz Die Kakaofrucht besteht – abhängig von der Sorte – nur zu rund zehn Prozent aus Kakaobohnen. Zehn Prozent sind essbares Fruchtfleisch und 80 Prozent Kakaofruchtschale. Fruchtfleisch und Schale sind bisher größtenteils Abfallprodukte. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler suchen nun nach Möglichkeiten, die Kakaofrucht ganzheitlich nutzen zu können. Die holzig-faserigeist schwer verdaulich und daher für den direkten Einsatz in Lebensmitteln ungeeignet. Eine Fermentation mit Speisepilzen kann die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verbessern. Der Pilz nutzt die Schale als Nährsubstrat für sein eigenes Wachstum, wobei Inhaltsstoffe umgewandelt oder abgebaut werden. Das Endprodukt ist eine Mischung aus dem Pilzgeflecht (Myzel) und „verdauter" Kakaoschale und kann für eiweiß- und ballaststoffreiche Lebensmittelzutaten genutzt werden – etwa für vegane Fleischersatzprodukte, Backwaren und Müsliriegel. Dasder Kakaofrucht hat einen honigartigen bis fruchtig-tropischen Geschmack und ist seit 2019 in Europa als Lebensmittelzutat zugelassen. Die sogenannte Pulpe wurde bereits als Ersatz für zugesetzten Zucker in Schokolade verwendet. Weitere mögliche Produkte sind Konfitüre, Fruchtzubereitungen und Getränke. Dazu muss die Pulpe von den Bohnen getrennt und haltbar gemacht werden. Wenn die gesamte Kakaofrucht verwertet wird, erschließen sich neue Einkommensquellen. Das könnte die schwierige Situation der Kakaobauern verbessern.Copyright 2021 Aedka Studio/Shutterstock. No use without permission.
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