Proteine bei Weizen und Dinkel unterscheiden sich
Zahlreiche Menschen behaupten, dass sie Dinkel vertragen - Weizen aber nicht. Bisher konnte dafür kein Stoff verantwortlich gemacht werden und das Phänomen als solches wurde bisher auch nicht wissenschaftlich belegt.
Da die Weizenallergie und Zöliakie von Proteinen ausgelöst werden, haben Wissenschaftler an der Universität Hohenheim die neue Technologie der Proteomik genutzt, um circa 3000 Proteine beim Weizen und Dinkel zu messen. Proben stammen von 15 Sorten Dinkel und Weizen , die jeweils an 3 verschiedenen Standorten gewachsen sind.
Die Ergebnisse im Überblick:
- ein großer Teil der messbaren Proteine ist mehr von der Umwelt als von der Sorte beeinflusst.
- Dinkel und Weizen unterscheiden sich in 1/3 der umweltstabilen Proteine statistisch signifikant voneinander.
- Es wurde eine Humanstudie gestartet, wofür noch Patienten gesucht werden.
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Immer öfter klagen Verbraucher über gesundheitliche Probleme nach dem Verzehr von Weizenmehlprodukten. Dabei ist die Bandbreite an Symptomen groß: Von Kopfschmerzen über Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen bis hin zu Neurodermitis und Depressionen. Beim Verzehr von Dinkelmehlprodukten scheinen diese Beschwerden bei manchen Patienten nicht aufzutreten. Andere Verbraucher vertragen nach eigener Aussage nur manche Weizenprodukte von speziellen Bäckern.
Eine Forschungsgruppe der Universität Hohenheim versucht in einem größeren Projekt möglichen Ursachen nun auf die Spur zu kommen. „Eine Rolle könnten möglicherweise manche im Mehl bzw. im Brot enthaltenen Proteine spielen“, erklärt Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin.
Hunderte Proteine unterscheiden sich zwischen den Sorten und Arten
Für diese Untersuchungen haben die Forscher je 15 Sorten von Weizen und Dinkel, die aktuell für die Produktion von Dinkel und Brotweizen in Deutschland repräsentativ sind, an jeweils drei Standorten in Deutschland und in Frankreich angebaut und das daraus hergestellte Mehl analysiert. Insgesamt konnten die Forscher so 3.050 Proteine in Dinkel bzw. 2.770 in Brotweizen nachweisen. „Erstaunlich war, dass rund ein Drittel aller Proteine sich bei Weizen und Dinkel in ihrer Expression signifikant unterscheiden.“
Anbauort prägend
„Doch am meisten hat uns der große Umwelteinfluss überrascht“, führt apl. Prof. Dr. Longin weiter aus. „Für rund die Hälfte aller gebildeten Proteine ist der Anbauort prägend. Das bedeutet aber auch, dass man diese Proteine nicht zielgerichtet beeinflussen kann.“
Allergenindex: Potenziell allergische Proteine unterscheiden sich je nach Sorte stark
Darauf aufbauend haben die Forscher für die getesteten Sorten einen „Allergenindex“ berechnet. Hierzu wurden 22 Proteine ausgesucht, die als mögliche Auslöser von Weizenallergie, Bäckerasthma und Weizensensitivität diskutiert werden. Sowohl beim Dinkel als auch beim Weizen konnten die Forscher eine sehr große Schwankungsbreite zwischen den Sorten beobachten: Der Gehalt an potenziell allergenen Proteinen kann sich bei den verschiedenen Sorten um das 20-Fache unterscheiden.
Vor allem was die Überempfindlichkeitsreaktionen betrifft, sieht Prof. Dr. Bischoff noch viel Forschungsbedarf: „Unsere Daten können lediglich als Ausgangspunkt für zukünftige Forschungen dienen.“ So soll nun die Brotherstellung genauer unter die Lupe genommen werden. „Zudem suchen wir noch dringend Patienten für unsere Humanstudie, die bei Weizenverzehr Krankheitssymptome verspüren, bei Dinkelkonsum aber nicht“, schließt Prof. Dr. Bischoff.
Interessenten für die Patientenstudie melden sich bitte bei: Brotstudie180a@uni-hohenheim.de
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