Verträglichkeit hängt von Eiweißen ab
Weizenarten wie Einkorn, Emmer und Dinkel enthalten natürlicherweise eine Gruppe von Eiweißmolekülen, die im Verdacht steht, Symptome einer Weizenunverträglichkeit auszulösen. Von diesen Eiweißmolekülen hängt die Verträglichkeit ab.
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Eine neue Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München zeigt erstmals im direkten Vergleich, dass Einkorn im Gegensatz zu Brotweizen, Hartweizen, Dinkel und Emmer keine oder deutlich geringere Mengen dieser Eiweiße enthält. Die Forschenden veröffentlichten ihre Ergebnisse nun in der Fachzeitschrift Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Um diese Eiweißmoleküle geht es
Bei den Eiweißmolekülen handelt es sich um alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die insbesondere im Getreidekorn enthalten sind. Wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge dienen sie dazu, die Pflanzensamen vor Fraßfeinden zu schützen.
Die ATI hemmen die Verdauungsenzyme (alpha-Amylase und Trypsin) von Insekten sowie Menschen und sind zudem aufgrund ihrer besonderen Molekülstruktur selbst schwer verdaulich. Wie neuere Untersuchungen darüber hinaus zeigen, stimulieren sie dosisabhängig die Freisetzung entzündungsfördernder Botenstoffe und so das angeborene Immunsystem.
Medizinische Daten weisen darauf hin, dass die Enzym-Inhibitoren nicht nur Darmbeschwerden verursachen. Auch Benommenheit, Müdigkeit, Gelenk- und Muskelschmerzen, Hautveränderungen und depressive Verstimmungen gehören zu den beschriebenen Symptomen. Nicht zuletzt sind die Inhibitoren als Auslöser für Weizenallergien bekannt.
Was beeinflusst den ATI-Gehalt?
Wie hoch der Gehalt der Enzym-Inhibitoren im jeweiligen Getreide ist, ist zum einen durch das Erbgut der Pflanze und zum anderen durch Umwelteinflüsse bestimmt. Aussagekräftige Studien, die den ATI-Gehalt verschiedener Weizenarten und -sorten direkt miteinander verglichen haben, fehlten jedoch bislang. Dazu sind weitere Studien notwendig.
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