Unterirdische Helden

In den Tiefen des Erdreichs schlummern sie, unscheinbar und oft verkannt: Karotte, Pastinake, Topinambur oder auch die auf den ersten Blick gar nicht so einladende Schwarzwurzel. Doch das Quartett der Untergründigen hat es faustdick hinter den Schalen. Mit seinen erdigen Aromen und komplexen Geschmacksnoten bringt es nicht nur Wärme auf den Teller, sondern versorgt den Körper auch mit einer Extraportion Vitamine und Mineralstoffe.

Karotten

Der markant orangefarbene All-time-Favourite ist hierzulande ganzjährig aus heimischem Anbau erhältlich. Während im Frühling und Sommer vor allem die zarten Bundmöhren in den Handel gehen, werden in der kalten Jahreszeit die würzigeren Waschmöhren angeboten. Die heißen so, weil sie ohne Grün gut gewaschen und geputzt in den Supermarkt und am Ende in unsere Küche gelangen. Sie liefern viele gesunde Nährstoffe, darunter Provitamin A, Folsäure, Kalium, Eisen, Pektin und auch Beta-Carotin. Beim Einkauf gilt: Je fester und knackiger, desto frischer. Karotten fühlen sich im Kühlschrank wohl, solange sie nicht neben Äpfeln oder Tomaten liegen.

Pastinaken

Das blasse Wurzelgemüse landet häufig als Suppengrün gemeinsam mit Karotte, Lauch und Sellerieknolle in den Theken der Supermärkte. Dabei haben Pastinaken viel mehr Beachtung verdient. Denn die Rüben haben einen feinen, nussigen Eigengeschmack, der richtig in Szene gesetzt werden muss. Je später Pastinaken geerntet werden, desto süßlicher und milder schmecken sie – besonders nach dem ersten Frost.

Nicht nur geschmacklich hat die Wurzel einiges zu bieten – auch ihre Nährwerte sprechen für sich. So enthält sie Stärke und versorgt den Körper mit Kohlenhydraten und Energie. Außerdem enthält sie Vitamin C, Eisen, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium.

Sie startet ab Anfang Oktober in ihre Saison, wird dann kühl eingelagert und ist dadurch nahezu den ganzen Winter hindurch frisch verfügbar. Nach dem Kauf sollten Pastinaken am besten in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank gelagert werden. Bis zu drei Wochen bleiben sie so frisch.

Topinambur

Die kartoffelgroße Knolle erinnert optisch etwas an Ingwer, ist jedoch mit der Sonnenblume verwandt. Geerntet werden die Knollen, je nach Sorte, ab September bis in den April. Geschmacklich sind sie eine Mischung aus Pastinake, Artischocke und Wasserkastanie – leicht nussig und angenehm süßlich. Zubereitet werden sie wie Kartoffeln und können genau wie diese auch mit Schale gegessen werden.

Topinambur ist nicht nur besonders fettarm, er ist auch reich an Kalium, Zink, Magnesium und Calcium. Ebenfalls enthalten sind die für ihre antioxidative Wirkung bekannten Polyphenole. In Topinambur steckt besonders viel Inulin. Dieses unverdauliche Kohlenhydrat fördert eine ausgewogene Darmflora, ist auch für Diabetiker geeignet und sorgt zusammen mit den vielen Ballaststoffen für eine gesunde Verdauung.

Am besten halten sich die Topinambur-Knollen an einem dunklen und kühlen Ort. Anders als Kartoffeln sollte Topinambur allerdings innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Wer die Lagerzeit verlängern möchte, kann Topinambur in einem Kübel voll Erde lagern.

Schwarzwurzeln

Jahrhundertelang gehörten sie zum Standardrepertoire der heimischen Winterküche. Bei der Zubereitung zeigen sie sich jedoch etwas anspruchsvoll, denn sie verfärben sich und die Hände schnell. Außerdem sondern die Stangen beim Schälen einen klebrigen Saft ab. Doch wer sie mit Handschuhen oder unter fließendem Wasser schält, behält saubere Hände. Damit die geschälten Stangen sich nicht verfärben, sollten sie direkt nach dem Schälen bis zur weiteren Verwendung in Essig- oder Zitronenwasser gelegt werden. Schwarzwurzeln schmecken würzig und leicht nussig.

Die Schwarzwurzel enthält viel Vitamin E, Kalzium und Kalium. Dazu liefert sie jede Menge Ballaststoffe, ist leicht verdaulich und sehr eiweißreich.

Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich die ungewaschene Schwarzwurzel rund zwei Wochen aufbewahren. Wird sie an einem kühlen, trockenen Ort in einer Kiste mit Sand gelagert, hält sie sogar mehrere Monate.