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Sommer- und Winterdurum 2012 - 2014
Hartweizen ist der Stoff, aus dem die Nudeln sind. In ihrer breiten Angebotspalette verkörpern Nudeln einen zunehmenden Anteil an unseren Nahrungsmitteln. Hartweizen, auch Durum genannt, wird nicht zu feinem Mehl, sondern zu gröberen Gries vermahlen. Um dies zu ermöglichen, muss das Korn hart und glasig sein. Wegen der kleinen Anbaufläche werden die Sorten bundesweit getestet.
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Diese sehr spezifische Eigenschaft der Glasigkeit ist nicht mit Weichweizen, sondern nur mit Durum erreichbar. Aber auch die Anforderungen an Dunkelfleckigkeit, Farbwert, Rohproteingehalt, Fallzahl, Hektolitergewicht oder Mineralstoffgehalt sind beim Rohstoff Durum hoch. Allgemeine Qualitätsanforderungen, wie etwa Mykotoxingehalt, Fremdbesatz oder Bruchkorn dürfen in keiner Weise vernachlässigt werden. Die Glasigkeit ist Ausdruck dafür, wie während der Reife Stärke und Eiweiß im Korn strukturell miteinander verbunden wurden. Ist dieser Prozess optimal verlaufen, sind die Körner sehr hart und spröde, und erscheinen beim Aufschneiden glasig (Foto 1). Dieser Prozess ist wiederum stark abhängig von bestimmten äußeren Bedingungen. Trocken,...
