Geschmack der Milch
Fettgehalt bestimmt den Geschmack
Kuhrassen sind vielfältig: neben Gewicht und Größe variiert auch die Farbe des Fells. Doch schmeckt auch die Milch anders? Allein durch eine Verkostung lässt sich nicht feststellen, von welcher Kuhrasse die Milch stammt. Und doch ist Milch nicht gleich Milch. Den Geschmack beeinflussen im Wesentlichen das Futter der Kühe, der Fettgehalt der Milch und die Wärmehandlung.
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Die Kuhrasse hat Einfluss auf den Eiweiß- und Fettgehalt der Milch. So enthält Braunviehmilch in der Regel mehr Kappa-Casein (Eiweiß) und eignet sich so besonders gut zum Käsen. Das Braunvieh ist traditionell die wichtigste Rasse im Allgäu, der Heimat des Allgäuer Bergkäse und des Allgäuer Emmentaler. Doch egal ob Fleckvieh, Braunvieh oder Schwarzbunte – ausschlaggebend für den Geschmack ist der Fettgehalt der Milch und wie diese anschließend behandelt und verarbeitet wird. Josef Stemmer, Milch- und Käseexperte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) erklärt: „Je höher der Fettgehalt, desto cremiger und vollmundiger ist die Milch. Fütterungsunterschiede schmecken dagegen meist nur geschulte Sensoriker heraus.“...
