Herstellung Balsamessig, Teil II
Lehrreiche Praxiserfahrungen
Kleinbrennereien haben eine große Bedeutung für den Erhalt der Streuobstbestände. Der Wegfall des Branntweinmonopolshat zu veränderten Rahmenbedingungen geführt. Die Brenner können sich durch die Ausweitung der Produktpalette, zum Beispiel mit einem Balsamessig, daran anpassen. Im zweiten Teil berichtet Dirk Hofmann von der Lehr und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO) von Praxiserfahrungen bei der Essigherstellung.
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In vielen Streuobstbeständen findet sich die Apfelsorte Bittenfelder. Sie eignet sich zur Herstellung von Fruchtsaft, Fruchtwein, Apfelbränden und zur Essigbereitung. Die Äpfel dieser Sorte sind reich an Gerbstoffen, daher werden bei Fruchtsaft und Fruchtwein aus geschmacklichen Gründen häufig andere Sorten beigemischt. Der hohe Gerbstoffgehalt führt bereits beider Fruchtweinbereitung zu einer mitunterschleppend verlaufenden alkoholischen Gärung, der Grundwein lässt sich im Anschluss dann oftmals nur vergleichsweiselangsam mit Essigsäurebakterien zu Essigveredeln. Aufgrund der positiven Erfahrungen des sortenreinen Ausbaus im Rahmender Apfelsecco-Herstellung wurden300 kg Bittenfelder Äpfel sortenrein in Wiesenobstqualität am Markt...
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