Zerlegung schärft Bewusstsein für Fleisch
Ist es heutzutage noch normal, wenn man rohes Fleisch lecker findet? Absolut. Denn es schmeckt zart, vollmundig und deutlich weniger geschmacksintensiv als gegrillt oder gebraten. Davon konnten sich die Messebesucher auf der Oberschwabenschau bei einer Demo-Fleischzerlegung selbst überzeugen. Viele haben das Angebot wahrgenommen.
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Um zu erklären, was Fleisch eigentlich ist, zerlegte Philipp Sontag eine Rinderhälfte und erläuterte die einzelnen Fleischteile. Genau genommen war es keine ganze Rinderhälfte, die er dabeihatte, sondern ein acht bis zehn Kilogramm schweres Hinterviertel aus Tafelspitz und Unterschale. Dem Metzgermeister und Fleischsommelier aus Kißlegg geht es um die Wertschätzung des Weges vom Lebewesen bis zum Lebensmittel. „So ein Tier gehört anständig gehalten, man muss gut mit ihm umgehen bis zum letzten Moment, bis es getötet wird“, findet Sontag. „Ein Muskel besteht aus Muskelfasern, die Fasern sind miteinander verwoben und zwischen den Fasern gibt es Sehnen. Aufgebaut ist er wie ein Drahtseil“, meinte Sontag bei der Fleischzerlegung, zu der die Biomusterregion und der Bauernverband Allgäu-Oberschwaben eingeladen hatten. Ein Rindvieh hat 195 Knochen, wobei bei jedem Wirbeltier an jedem Knochen im Prinzip der gleiche Muskel sitzt, beim Gesäßmuskel handelt es sich um den Gluteus Maximus, erklärte Sontag.
So lässt sich die Zartheit des Fleisches testen
Bei der Unterschale gehört der eine Teil zum Rücken, der andere zum Oberschenkel. Der eine Teil geht Richtung Steak und Kurzbraten, der andere Teil ist der Tafelspitz. Interessant ist, dass die Marmorierung des Fleisches mit der Zartheit laut Sontag „Nullkommanichts zu tun hat“. Was eine gewisse Rolle spielt, ist das Abhängen. Am wichtigsten aber ist die Frage, um welchen Muskel es sich handelt. Testen lässt sich die Zartheit am besten, wenn man sich ein kleines Stück abschneidet und darauf herumkaut. „Schmeckt es wie Rinder-Carpaccio, ist es zart und man kann ein Steak daraus machen. Schmeckt es wie Kaugummi, mache ich Schmorbraten oder lass es lange kochen“, so Sontag. Bei Salami und Pfefferbeißern handelt es sich übrigens im Prinzip auch um rohes Fleisch.
Den Markt ausloten
Nachdem der Kreis Ravensburg einer der viehstärksten Rindergebiete ist in Baden-Württemberg ist und eine sehr gute Milchveredelung hat, wäre es wichtig, auch Rindfleischveredelung weiter auszubauen, berichtete Franz Schönberger, Vorsitzender beim Bauernverband Allgäu Oberschwaben. Laut Schönberger könnte es interessant werden, als zweites Standbein oder auch als Alternative zur Milchviehhaltung, in Richtung Fresser- oder Kälberaufzucht zu investieren. Um das auszutesten, wurde das Projekt „Bruderkalb“ mit EIP-Förderung auf den Weg gebracht.
Mehr Verantwortung für die männlichen Kälber
Derzeit sind es 15 Betriebe, die eine Förderung bekommen. „Unser Ziel ist es, mit Rindfleisch aus Baden-Württemberg auf dem Markt aufzutreten“, so Schönberger. Einer der Landwirte ist Hans Peter Maier aus Leutkirch-Allmishofen. Er bewirtschaftet einen Biomilchviehbetrieb und erzeugt bisher schon Rindfleisch. Dass der Fleischverzehr derzeit vielerorts kein ganz so gutes Image mehr hat, macht Maier durchaus Sorgen. Vielen Menschen sei offenkundig nicht klar: Milch, Käse, Eier – das alles hängt auch eng mit dem Fleisch zusammen, so Maier. Bis dato war es kaum mehr möglich, die männlichen Kälber gewinnbringend in Oberschwaben zu verkaufen. Stattdessen wird ein Großteil der Tiere in andere Bundesländer verschickt, teilweise auch ins Ausland. Wenn es nach den Projektteilnehmern geht, könnte die Aufzucht künftig wieder verstärkt in der Region stattfinden.
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