Urgetreide mit besonderen Aromen

Alte Getreidesorten bieten aus der Sicht von Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim noch erhebliche Marktchancen, aufgrund deren sehr interessanten Eigenschaften und Aromen. Er stellte eine Versuchsreihe vor, aus der sich eindeutig ergab, das Aroma entsprechender Produkte zur Hälfte von den Umweltbedingungen des Getreideanbaus geprägt ist. Hieraus entsteht das Potential, Begriffe wie "Terroir" in der Auslobung von Broten ebenso zu nutzen wie die Winzer dies tun.

Dinkelmarkt ist ausbaufähig

Dr. Heiko Zentraf von der GMF stellte anschließend die Entwicklung des Dinkelmarktes vor. So ergibt sich aus einem statistischen Jahrbuch des Jahres 1880, dass der Dinkel schon damals sehr beliebt war. 72 Prozent des Spelzweizens wurden im damaligen Königreich Württemberg und weitere 21 Prozent im Königreich Bayern angebaut.

Dinkelprodukte sind heute bundesweit zuhaben, doch von den derzeit 78.254 Hektar Dinkel-Anbaufläche liegt der Schwerpunkt noch immer in Baden-Württemberg und Bayern. Nach seinen Berechnungen haben Dinkelbackwaren in Deutschland einen Marktanteil von 6,5 Prozent. Das sei beachtlich, aber ausbaufähig. Nicht umsonst hat das Deutsche Brotinstitut das Dinkel-Vollkornbrot zum "Brot des Jahres 2018" gekürt.

Die Veranstalter

Durch den engen Kontakt der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim zur Wissenschaft ist seitens der Universität Hohenheim vor einigen Monaten die Idee vorgebracht worden, eine gemeinsame Veranstaltung zukonzipieren, um das Potential von Urgetreiden  für Bäckereien und Konditoreien darzustellen.