Proteingehalt bleibt wichtige Qualitätseigenschaft

Die Novelle der Düngeverordnung wird sich unmittelbar auf die Produktion von proteinreichen und backstarken A- und E-Weizensorten auswirken. Die neuen Regeln werden nicht nur einschneidende Folgen für die Mühlenwirtschaft, sondern für die gesamte Getreidewertschöpfungskette haben. Das bestätigten die Diskussionen auf der Getreidefachtagung des Verbands bayerischer Handelsmühlen im Verband deutscher Mühlen (VDM) Anfang Juli in Weihenstephan.

Mahl- und Backqualität von Getreide und Mehl sind das Ergebnis aus Sortenwahl und Stickstoff-Düngung. Eine deutliche Beschränkung der Düngung wird unter anderem dazu führen, dass sortenbedingte Qualitätseigenschaften wichtiger werden. Neben den agronomischen Eigenschaften von Getreidesorten wird die Eiweißqualität in den Vordergrund rücken. Zu diesem Ergebnis kommt Lorenz Hartl von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft.

Über den aktuellen Sachstand zur Mehlanalytik informierte Mario Jekle von der Technischen Universität München. Klar ist, dass die Backqualität des Weizens nicht ausschließlich vom Proteingehalt bestimmt wird. So spielen Fallzahl, Mehlausbeute oder Wasseraufnahme ebenfalls eine wichtige Rolle. Dennoch sind Menge und Qualität der komplexen Proteinstrukturen im Getreide wesentliche Parameter für die Qualität der Mehle insgesamt. Diese komplexen Strukturen zuverlässig standardisiert in einem Schnelltest zu bestimmen, wird aber nicht einfach gelingen, so Jekle.