Natürliche Konservierung mit Hopfen

Verbraucher kaufen häufig Waren mit hohem Frischegehalt, wie beispielsweise mundgerecht geschnittenes Obst oder Salat. Auch portioniertes Fleisch erfreut sich großer Beliebtheit, denn die Zubereitung und der Verzehr der Produkte sind einfach und bequem. Da diese Waren nicht oder nur minimal vorbehandelt werden, sind sie jedoch nur kurz haltbar und verderben leicht. Außerdem können sich gefährliche Keime vermehren, die schwere Erkrankungen hervorrufen. Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung  haben in einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung eine „natürliche“ Lösung für dieses Problem gefunden. Dr. Carolin Hauser, Dr.-Ing. Peter Muranyi und Bernd Kramer setzen Hopfenextrakte für die natürliche Konservierung von ausgewählten Frischeprodukten ein.

Längere Haltbarkeit
Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, können Konservierungsstoffe eingesetzt werden. Diese meist chemisch synthetisierten Substanzen verzögern den mikrobiologischen Verderb der Produkte. Sie werden aber vom Verbraucher häufig abgelehnt. Zunehmend verzichten Lebensmittelhersteller daher auf den Zusatz von konventionellen Konservierungsstoffen. „Wir haben uns nach einer Alternative umgesehen, um frische Produkte auf natürliche Weise länger haltbar und sicherer zu machen.“, erklärt Dr. Carolin Hauser, Projektverantwortliche am IVV. Insbesondere Hopfenextrakte seien ausgeprägt antimikrobiell wirksam. Dies hätten umfangreiche Tests bewiesen. Als Trägersysteme für Hopfenextrakte erwiesen sich Marinaden für die Anwendung auf Fleisch am einfachsten und sinnvollsten. Bei Schnittsalat und Obst habe sich das Besprühen oder Eintauchen in eine wässrige Lösung des Hopfenextraktes als wirksam erwiesen. „Durch Einarbeitung von Hopfenextrakten in Marinaden konnten wir die Haltbarkeit von mariniertem Fleisch um bis zu 50 Prozent erhöhen.“, ergänzt Dr.-Ing. Peter Muranyi.

Die bisherigen Projektergebnisse böten Herstellern von Fertiggerichten mit frischen Komponenten zusätzliche Möglichkeiten, ihre Waren mikrobiologisch sicherer und haltbarer zu machen, bilanziert Dr. Hauser. Eine längere Haltbarkeit der Frischeprodukte bedeute außerdem eine weniger aufwendige Logistik mit größerer Distributionsreichweite sowie weniger Lebensmittelverluste. Der Verzicht auf chemische Konservierungsstoffe erhöhe darüber hinaus beim Verbraucher die Akzeptanz der Produkte.

Im aktuellen Folgeprojekt untersuchen die Wissenschaftler nun, wie unterschiedliche Bedingungen bei der Anwendung die Eigenschaften der wirksamen Substanzen im Hopfen beeinflussen. Auf Basis der Ergebnisse wollen die Forscher anschließend Vorhersagen für spezifische Anwendungen und die entsprechende Effektivität der Hopfenextrakte treffen. Die Ergebnisse des Folgeprojekts sollen den Unternehmen der Lebensmittelbranche die Anwendung von antimikrobiell wirksamen Hopfenextrakten erleichtern.

Nach Einschätzung von Dr. Martin Biendl von der Hallertauer Hopfenveredelungsgesellschaft mbH, die als Unternehmenspartner im Projektbegleitenden Ausschuss am Forschungsvorhaben beteiligt ist, stellen die Ergebnisse einen großen Nutzen für Landwirte und für die zumeist kleinen und mittelständischen Unternehmen der Hopfenbranche dar. Durch die Projektergebnisse ergäben sich neue Absatzmöglichkeiten für Hopfen, unabhängig vom Biergetränkemarkt, betont Biendl. „Hopfen ist seit Jahrhunderten zur Bierherstellung anerkannt. Wir können davon ausgehen, dass Hopfen auch als natürliches Konservierungsmittel vom Verbraucher akzeptiert wird.“